Mayonnaise ohne Ei gelingt mit Milch oder ungesüßtem Sojadrink, neutralem Öl und einem Stabmixer in wenigen Minuten. Die Milchvariante ist eifrei und vegetarisch, aber nicht vegan; mit Sojadrink entsteht eine rein pflanzliche Mayo. Entscheidend sind das Verhältnis von einem Teil Milch beziehungsweise Sojadrink zu zwei Teilen Öl, ein schmales Gefäß und ein Mixerkopf, der anfangs ruhig auf dem Boden bleibt. Hier findest du beide Rezepte, eine Pannenhilfe und Hinweise zur Haltbarkeit.
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Mayonnaise ohne Ei mit Milch: Das einfache Grundrezept
Eine cremige Mayonnaise ohne Ei gelingt mit 100 Millilitern Milch und 200 Millilitern Öl. Die Menge ergibt ungefähr 300 Milliliter Mayo und lässt sich bei Bedarf halbieren – vorausgesetzt, der Mixerkopf ist auch bei der kleineren Portion vollständig von den Zutaten bedeckt.
Zutaten
Für etwa 300 Milliliter Mayonnaise brauchst du folgende Zutaten:
- 100 ml pasteurisierte Vollmilch oder H-Milch
- 200 ml raffiniertes Raps- oder Sonnenblumenöl
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 EL Zitronensaft oder milder Weißweinessig
- ½ TL Salz
- optional: etwas Pfeffer und 1 Prise Zucker
Vollmilch schmeckt etwas runder, doch auch fettarme oder laktosefreie Milch kann funktionieren. Für Menschen mit einer Kuhmilcheiweißallergie ist laktosefreie Milch allerdings keine Lösung: Sie enthält weiterhin Milchproteine.
Mit dem Stabmixer zubereiten
Die Mayonnaise wird besonders zuverlässig fest, wenn du einen hohen, schmalen Mixbecher verwendest und den Stabmixer zunächst nicht bewegst. Ein Stabmixer mit passendem Mixbecher* ist deshalb praktischer als eine breite Schüssel.
- Gib Milch und Senf in den Mixbecher.
- Gieße das Öl vorsichtig darauf und lass die Schichten etwa zehn Sekunden zur Ruhe kommen.
- Setze den Mixerkopf gerade auf den Boden. Schalte das Gerät auf hoher Stufe ein und halte es dort etwa 10 bis 15 Sekunden still.
- Sobald sich am Boden eine dicke, helle Creme bildet, neige den Stab leicht und ziehe ihn langsam nach oben.
- Mixe Zitronensaft oder Essig, Salz und auf Wunsch Pfeffer sowie Zucker nur noch kurz unter.
Die Säure kommt bewusst erst am Ende hinzu. Viele Rezepte funktionieren zwar auch in anderer Reihenfolge, doch Zitronensaft und Essig können Milch ausflocken lassen und die Emulgierfähigkeit von Sojaproteinen schwächen. Ist die Mayo bereits stabil, lässt sie sich gefahrloser abschmecken.
Zutaten mit ähnlicher Temperatur erhöhen die Gelingsicherheit; entscheidender sind jedoch ein schmaler Becher und ein Mixstab, der anfangs ruhig am Boden bleibt. Milch und Sojadrink müssen deshalb nicht stundenlang in der Küche stehen: Auch mit kalten Zutaten kann das Rezept gelingen.
Vegane Mayonnaise mit Sojadrink
Für vegane Mayonnaise ersetzt du die Milch im Grundrezept eins zu eins durch ungesüßten Sojadrink, umgangssprachlich auch Sojamilch genannt. Eine Mayo ohne Ei ist nämlich nur dann vegan, wenn auch die übrigen Zutaten pflanzlich sind. Die Mengen und die Zubereitung bleiben gleich:
- 100 ml ungesüßter Sojadrink
- 200 ml raffiniertes Raps- oder Sonnenblumenöl
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 EL Zitronensaft oder milder Essig
- ½ TL Salz
- optional: Pfeffer und 1 Prise Zucker
Wähle einen ungesüßten, geschmacksneutralen Sojadrink mit ungefähr 3 Gramm Protein je 100 Milliliter. Das ist eine praktische Orientierung und keine starre Mindestgrenze. Weniger proteinreiche Produkte emulgieren oft unzuverlässiger; gesüßte oder aromatisierte Varianten passen geschmacklich nicht zu Mayonnaise.
Bereite die vegane Mayo genauso wie die Milchvariante zu: Sojadrink und Senf nach unten, Öl darauf, Mixerkopf an den Boden und erst anheben, wenn sich die Emulsion sichtbar bildet. Säure und Gewürze folgen zum Schluss.
Funktioniert vegane Mayo auch mit Hafer-, Mandel- oder Reisdrink?
Hafer-, Mandel- und Reisdrink lassen sich nicht zuverlässig im Verhältnis eins zu eins gegen Sojadrink austauschen. Ihre Proteinmengen und Rezepturen unterscheiden sich stark; dadurch kann die Mayo dünn bleiben oder sich wieder trennen.
Für eine vegane Mayonnaise ohne Soja eignet sich Aquafaba, also das dickliche Abtropfwasser von Kichererbsen. Es ersetzt Sojadrink jedoch nicht einfach mengenmäßig, und seine Konzentration schwankt je nach Konserve. Wer möglichst gelingsicher starten möchte, ist mit ungesüßtem Sojadrink deshalb besser beraten.
Warum wird die Mayo auch ohne Ei fest?
Mayonnaise wird ohne Ei fest, weil Milch- oder Sojaproteine die fein verteilten Öltröpfchen stabilisieren. Der Stabmixer zerlegt das Öl in winzige Tropfen; die Proteine lagern sich an deren Oberfläche an und verhindern, dass Öl und wässrige Phase sofort wieder auseinanderlaufen. Senf unterstützt die Emulsion zusätzlich, ist aber nicht ihr einziger Baumeister.
Eine Untersuchung zu Sojadrink als Emulgator in Mayonnaise bestätigt, dass er Eigelb in einer solchen Emulsion ersetzen kann. Die oft gelesene Kurzform „Soja enthält Lecithin, deshalb klappt es“ greift daher etwas zu kurz: Vor allem die Proteine leisten wichtige Arbeit. Die Milchvariante ist auch unter dem Namen Lactonesa bekannt.
Welches Öl eignet sich am besten?
Raffiniertes Rapsöl oder Sonnenblumenöl eignet sich am besten, weil es mild schmeckt und auch gekühlt flüssig bleibt. Kalt gepresste Öle bringen einen kräftigeren Eigengeschmack mit, der in einer ölreichen Sauce schnell die Hauptrolle übernimmt.
Extra natives Olivenöl kann durch das intensive Mixen auffällig bitter werden. Wenn du sein Aroma magst, bereite die Mayo zunächst mit neutralem Öl zu und rühre zum Schluss ein oder zwei Esslöffel Olivenöl von Hand ein. Kokosöl ist weniger geeignet, weil es im Kühlschrank fest wird und die Konsistenz stark verändert.
Mayonnaise wird nicht fest: So rettest du sie
Eine vollständig getrennte Mayo rettest du am besten, indem du in einem sauberen Becher eine neue Emulsion beginnst und die misslungene Mischung langsam einarbeitest. Gib dazu einen Esslöffel frische Milch oder frischen Sojadrink und einen halben Teelöffel Senf in das Gefäß, starte den Mixer und gieße die flüssige Mayo in einem sehr dünnen Strahl dazu.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Lösung |
| Die Mayo ist bereits cremig, aber zu weich | Ölanteil noch zu niedrig | Esslöffelweise weiteres neutrales Öl untermixen |
| Öl und Flüssigkeit stehen getrennt im Becher | Mixstab zu früh bewegt, Gefäß zu breit oder Öl zu schnell erfasst | Mit frischer Milch beziehungsweise Sojadrink und Senf eine neue Emulsion starten |
| Die Mayo ist zu dick | Zu hoher Ölanteil | Teelöffelweise Wasser, Milch, Sojadrink oder Zitronensaft einrühren |
| Die vegane Mayo bleibt flüssig | Pflanzendrink enthält zu wenig geeignetes Protein | Ungesüßten, proteinreicheren Sojadrink verwenden |
| Die Mayo schmeckt bitter | Kräftiges oder intensiv gemixtes Olivenöl | Neu mit neutralem Öl ansetzen; Bitterkeit lässt sich kaum herausrühren |
Bloßes Weiterquirlen macht eine getrennte Mischung meist nicht wieder cremig. Eine Emulsion braucht eine stabile Ausgangsbasis – Beharrlichkeit allein beeindruckt das Öl leider wenig.
Funktioniert das Rezept ohne Senf?
Mayonnaise ohne Ei kann auch ohne Senf gelingen, weil die Proteine aus Milch oder Sojadrink das Öl emulgieren. Senf macht das Rezept jedoch fehlertoleranter und sorgt für den vertrauten Geschmack. Bei einer Senfallergie kannst du ihn weglassen und die fertige Mayo etwas kräftiger mit Salz, Säure und Gewürzen abschmecken.
Wie lange ist selbst gemachte Mayonnaise ohne Ei haltbar?
Als vorsichtige Haushaltsregel solltest du selbst gemachte Mayonnaise ohne Ei gut gekühlt innerhalb von drei Tagen verbrauchen. Angaben von ein bis zwei Wochen sind für eine beliebige Haushaltsportion nicht verlässlich: Ausgangskeime, Säuregehalt, Kühlschranktemperatur und Küchenhygiene lassen sich zu Hause nicht standardisieren.
Fülle die Mayo direkt in ein frisch gereinigtes, verschließbares Glas und lagere sie bei 2 bis 6 °C. Entnimm sie nur mit sauberem Besteck und stell angebrochene Portionen zügig zurück.
Für ein Picknick oder Buffet sollte die selbst gemachte Mayo bis zum Servieren in einer gut gepackten Kühltasche bleiben. Riecht sie ungewöhnlich, hat sich ihre Farbe verändert, bildet sie nachträglich Gasbläschen oder zeigt sie Schimmel, gehört sie unabhängig vom Alter entsorgt. Unauffälliger Geruch und gutes Aussehen garantieren umgekehrt nicht, dass überlagerte Mayo noch sicher ist.
Kann man die Mayo einfrieren?
Mayonnaise ohne Ei solltest du nicht einfrieren, weil ihre Emulsion beim Auftauen häufig bricht. Die Sauce wird dann wässrig, flockig oder ölig und lässt sich nicht immer wieder glatt mixen. Das ist kein Gefrierbrand, sondern eine Trennung von Öl und wässriger Phase.
Ist Mayonnaise ohne Ei in der Schwangerschaft geeignet?
Mayonnaise ohne Ei ist in der Schwangerschaft grundsätzlich eine geeignete Alternative zu selbst gemachter Mayo mit rohem Eigelb, sofern du pasteurisierte Milch oder handelsüblichen Sojadrink verwendest, sauber arbeitest und die Sauce zuverlässig kühlst. Damit entfällt die mögliche Salmonellenquelle des rohen Eies. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, bei Speisen wie Mayonnaise, die nicht mehr erhitzt werden, auf rohes Ei zu verzichten.
Eifrei bedeutet allerdings nicht keimfrei. Rohmilch gehört nicht in das Rezept. Stand die Mayo längere Zeit ungekühlt, sollte sie im Zweifel entsorgt werden – auch wenn sie noch unauffällig aussieht.
Eifrei, vegan oder allergikergeeignet – wo liegt der Unterschied?
Eifrei bedeutet lediglich, dass kein Ei enthalten ist; vegan schließt sämtliche tierischen Zutaten aus, und allergikergeeignet ist eine Variante nur, wenn sie das jeweils unverträgliche Allergen nicht enthält.
| Variante | Eifrei | Vegan | Laktosefrei | Zu beachten |
| Mit Kuhmilch | Ja | Nein | Nur mit laktosefreier Milch | Enthält Milchprotein |
| Mit Sojadrink | Ja | Ja | Ja | Enthält Soja |
Bei einer starken Ei-Allergie solltest du bei allen verpackten Zutaten Hinweise auf mögliche Ei-Spuren prüfen, Kreuzkontakte vermeiden und einen gründlich gereinigten Stabmixer verwenden. Milch, Soja und Senf zählen selbst zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Eine laktosefreie Milch ist bei einer Milchproteinallergie deshalb ebenso ungeeignet wie normale Milch.
Ist eifreie Mayonnaise kalorienärmer?
Mayonnaise ohne Ei ist nicht automatisch kalorienarm, weil der größte Teil ihrer Energie aus dem Öl stammt. Das Grundrezept liegt je nach Milch, Sojadrink und genauer Ölmenge grob bei 550 bis 600 Kilokalorien pro 100 Gramm; ein Esslöffel bringt damit ungefähr 85 Kilokalorien mit.
Die eifreie Variante kann etwas weniger energiereich sein als eine klassische Mayonnaise mit besonders hohem Ölanteil, bleibt aber eine gehaltvolle Sauce. Für eine leichtere Creme kannst du die fertige, stabile Mayo im Verhältnis eins zu eins mit Naturjoghurt oder ungesüßtem Sojajoghurt verrühren. So bleibt der Geschmack erhalten, während der Ölanteil pro Portion sinkt.
Aus dem Grundrezept werden vier schnelle Mayo-Varianten
Die fertige Mayonnaise ohne Ei lässt sich mit wenigen Zutaten in verschiedene Dips und Saucen verwandeln:
- Knoblauch-Mayo: 1 kleine fein geriebene Knoblauchzehe und etwas zusätzlichen Zitronensaft unterrühren.
- Kräuter-Mayo: Gehackten Schnittlauch, Petersilie und Dill ergänzen.
- Chili-Mayo: Mit Sriracha, Sambal Oelek oder geräuchertem Paprikapulver würzen.
- Schnelle Remouladen-Variante: Fein gehackte Gewürzgurke, Kapern und frische Kräuter einrühren.
Die Grundmayo passt zu Pommes, Ofenkartoffeln, Burgern und Sandwiches. Außerdem eignet sie sich als Basis für Kartoffel-, Nudel- oder Krautsalat – nur die Kühlung sollte auch im fertigen Gericht nicht zur Nebensache werden.