Reis kochen gelingt mit zwei einfachen Methoden: Entweder du garst ihn in reichlich Wasser und gießt ihn ab, oder du lässt ihn eine genau abgemessene Wassermenge aufnehmen. Welche Menge und Kochzeit passen, hängt von der Reissorte ab. Weißer Basmati ist etwas anderes als Vollkornreis, und ein cremiges Risotto soll gerade nicht wie lockerer Beilagenreis aussehen. Entscheidend sind deshalb die Packungsangabe, die richtige Hitze und ein Blick auf das gewünschte Ergebnis.
Welche Methode passt zu deinem Reis?
Die Wassermethode ist unkompliziert, die Quellmethode verlangt genaueres Abmessen. Bei der ersten bleibt bis zum Abgießen Wasser im Topf. Bei der zweiten soll zum Schluss keine freie Flüssigkeit mehr übrig sein.
| Methode | So funktioniert sie | Worauf du achtest |
|---|---|---|
| Wassermethode | Reis ähnlich wie Nudeln kochen, anschließend durch ein feines Sieb abgießen | Genügend Wasser nachfüllen, falls es knapp wird, und rechtzeitig probieren |
| Quellmethode | Reis mit abgemessener Flüssigkeit zugedeckt auf kleiner Hitze garen | Verhältnis auf der Packung beachten, Deckel möglichst geschlossen lassen |
Bei der Quellmethode geht kein Kochwasser in den Ausguss. Die Wassermethode kann dagegen einen Teil unerwünschter Arsenverbindungen mit dem Wasser entfernen. Dazu gleich mehr. Eine pauschal beste Methode für jeden Reis gibt es deshalb nicht.
Für Risotto, Milchreis und traditionell gedämpften Klebreis gelten eigene Abläufe. Die folgenden Anleitungen sind für losen Beilagenreis im Kochtopf gedacht. Ein Kochbeutel wird nach seiner Packungsanleitung zubereitet.
Wie viel Reis brauchst du pro Person?
Als Beilage kannst du mit etwa 60 bis 80 Gramm trockenem Reis pro erwachsener Person rechnen. Ist Reis der Hauptbestandteil des Gerichts, sind ungefähr 100 Gramm ein brauchbarer Ausgangspunkt. Hunger, Gemüsemenge und weitere Zutaten entscheiden mit.
- Für zwei Beilagenportionen: etwa 120 bis 160 Gramm.
- Für vier Beilagenportionen: etwa 240 bis 320 Gramm.
- Für eine Suppe mit etwas Reiseinlage: deutlich weniger, etwa 20 bis 30 Gramm pro Person.
Diese Mengen beziehen sich immer auf ungekochten Reis. Beim Garen nimmt er Wasser auf und wird schwerer. Das Abwiegen einer gekochten Portion ist deshalb kein Ersatz für die Mengenangabe auf einer trockenen Packung.
Wie viel Wasser braucht welche Reissorte?
Für die Quellmethode brauchst du je nach Reis unterschiedlich viel Wasser. Die Angaben in der Tabelle sind Startwerte für den Kochtopf und ersetzen die konkrete Zubereitungsanleitung auf deiner Packung nicht.
| Reis | Reis zu Wasser nach Volumen | Ungefähre Garzeit nach dem Aufkochen |
|---|---|---|
| Weißer Basmati | 1 zu 1,5 | 15 bis 20 Minuten |
| Weißer Jasminreis | 1 zu 1,5 | 15 bis 20 Minuten |
| Parboiled-Langkornreis | häufig 1 zu 2 | etwa 20 Minuten |
| Naturreis und andere Vollkornreissorten | je nach Produkt etwa 1 zu 2 bis 2,5 | meist 30 bis 45 Minuten |
| Sushireis | häufig 1 zu 1,5 | etwa 15 bis 20 Minuten, dazu die vorgesehene Ruhezeit |
Nach Volumen heißt: Für eine Tasse Reis verwendest du beispielsweise anderthalb gleich große Tassen Wasser. Zeigt der Messbecher 200 Milliliter trockenen Reis an, entsprechen 1,5 Teile Wasser 300 Millilitern. Aus 100 Gramm Reis werden dagegen nicht automatisch 100 Milliliter. Hier beginnt sonst die kleine Mathematiktragödie am Herd.
Topfbreite, Deckel und Hitze beeinflussen, wie viel Wasser verdampft. Auch gewaschener oder zuvor eingeweichter Reis bringt Feuchtigkeit mit. Für eine neue Reissorte startest du daher mit der Herstellerangabe und passt erst beim nächsten Kochen gezielt an, falls nötig.
Wie kochst du Reis mit der Quellmethode?
Du kochst Reis und abgemessenes Wasser einmal auf, reduzierst anschließend deutlich die Hitze und lässt die Körner zugedeckt gar werden. Für das folgende Beispiel eignet sich weißer Basmati mit einem auf der Packung angegebenen Verhältnis von 1 zu 1,5.
- Reis abmessen. Wiege die gewünschte Portion ab und miss ihr Volumen vor dem Waschen mit einer Tasse oder einem Messbecher. Miss das Wasser passend dazu ab.
- Reis waschen. Gib ihn in eine Schüssel mit kaltem Wasser, bewege ihn vorsichtig und gieße das trübe Wasser ab. Wiederhole das einige Male oder spüle ihn in einem feinen Sieb. Lass ihn anschließend gut abtropfen.
- Topf vorbereiten. Gib Reis, frisches Wasser und nach Geschmack etwas Salz in einen Topf mit gut passendem Deckel. Für zwei Beilagenportionen reicht normalerweise ein kleiner bis mittelgroßer Topf.
- Aufkochen und zurückschalten. Sobald das Wasser kocht, stellst du die Hitze so niedrig, dass der Reis nur sanft gart. Lege den Deckel auf. Ein heftig brodelnder Topf braucht weniger Energie, nicht mehr Entschlossenheit.
- Zugedeckt garen. Halte dich an die angegebene Zeit und rühre nicht ständig um. Häufiges Öffnen lässt Dampf entweichen und verändert die Wasserbilanz.
- Garprobe und Ruhe. Prüfe gegen Ende ein Korn. Es soll innen gar sein. Ist der Reis fertig, ziehst du den Topf von der heißen Platte und lässt ihn etwa fünf Minuten zugedeckt ruhen. Anschließend mit einer Gabel oder einem Reislöffel vorsichtig auflockern.
Ein leerer Topfboden ist allein noch keine Garprobe. Ist das Wasser weg, der Reis aber innen hart, gib wenige Esslöffel heißes Wasser dazu und gare ihn kurz auf kleiner Stufe weiter. Bleibt nach der vorgesehenen Zeit viel Wasser übrig, prüfst du zuerst den Reis. Bereits weiche Körner solltest du nicht endlos weiterkochen, nur damit die Flüssigkeit verschwindet.
Wie funktioniert die Wassermethode?
Bei der Wassermethode gart der Reis in einem deutlichen Wasserüberschuss und wird danach abgegossen. Als Küchenorientierung eignen sich etwa sechs Teile Wasser auf einen Teil Reis, jeweils nach Volumen gemessen.
Bringe das Wasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen, gib den gewaschenen Reis hinein und salze nach Geschmack. Reduziere die Hitze auf ein ruhiges Köcheln. Der Deckel bleibt offen oder liegt nur teilweise auf. Achte darauf, dass die Körner während des Garens ausreichend von Wasser umgeben bleiben.
Beginne kurz vor Ende der auf der Packung genannten Kochzeit mit der Garprobe. Sind die Körner fertig, gießt du sie in ein feines Sieb ab. Lass den Reis gut abtropfen, gib ihn bei Bedarf zurück in den warmen Topf und lockere ihn vor dem Servieren. Kaltes Abspülen ist für warmen Beilagenreis normalerweise unnötig.
Auch mit viel Wasser kannst du Reis verkochen. Die Methode verzeiht eine ungenaue Wassermenge eher als eine vergessene Eieruhr.
Musst du Reis waschen, einweichen oder umrühren?
Waschen ist für lockeren Beilagenreis meist sinnvoll, Einweichen dagegen nicht bei jeder Sorte nötig. Durchs Waschen entfernst du einen Teil der lose anhaftenden Stärke. Das Wasser muss dabei nicht glasklar werden.
Risotto- und Milchreis wäschst du für die übliche Zubereitung nicht, weil die austretende Stärke zur Cremigkeit beiträgt. Sushireis wird hingegen gewaschen und bleibt durch seine Sorteneigenschaften trotzdem haftend. Klebrigkeit ist dort gewollt und kein Beweis für einen Kochfehler.
Weiche Reis nur ein, wenn die passende Anleitung das vorsieht. Einweichzeit und Kochwassermenge gehören zusammen. Beim Quellen lässt du den Reis weitgehend in Ruhe. Bei Risotto oder Milchreis kann regelmäßiges Rühren dagegen zum Rezept gehören.
Was verändert sich im Reiskocher?
Ein Reiskocher übernimmt die Steuerung des Garvorgangs, braucht aber ebenfalls die passende Menge Reis und Wasser. Wasche den Reis entsprechend der Produktanleitung, gib ihn mit dem vorgesehenen Wasser in den Innentopf und wähle bei Geräten mit mehreren Programmen die passende Reissorte.
Verwende die Mengenangaben für dein Gerät. Ein mitgelieferter Reismessbecher muss nicht das Volumen deiner Kaffeetasse haben. Auch zwischen verschiedenen Reiskochern unterscheiden sich die Wasserempfehlungen. Die Tabelle oben bezieht sich deshalb ausdrücklich auf die Zubereitung im Kochtopf.
Was hilft bei hartem, matschigem oder angebranntem Reis?
Harten Reis kannst du mit wenig zusätzlichem Wasser nachgaren. Matschig gekochte Körner werden dagegen nicht wieder fest.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Sinnvoller nächster Schritt |
|---|---|---|
| Innen hart, Topf trocken | Zu wenig Wasser, zu viel Verdunstung oder zu kurze Zeit | Wenig heißes Wasser ergänzen und zugedeckt auf kleiner Stufe nachgaren |
| Weich, aber noch viel Flüssigkeit | Zu viel Wasser für die Quellmethode | Überschuss vorsichtig abgießen, statt die Körner weiter zu zerkochen |
| Matschig | Zu lange gegart oder zu viel Wasser aufgenommen | Nicht weiterkochen. Eine feste Kornstruktur lässt sich nicht zurückholen |
| Unten angebrannt | Zu hohe Hitze oder trockener Topfboden | Obere, nicht verbrannt riechende Schicht vorsichtig abnehmen. Die Kruste nicht unterrühren |
| Schäumt über | Stärke, hohe Hitze oder zu kleiner Topf | Hitze reduzieren, Deckel kurz öffnen und beim nächsten Mal einen größeren Topf verwenden |
Für eine Reispfanne passt abgekühlter, gut gelagerter Reis mit eher trockener Oberfläche. Frisch gekochten, noch sehr feuchten Reis in eine volle Pfanne zu geben führt eher zum Dämpfen als zum Braten. Gemüse, beispielsweise separat gegarter Brokkoli, kannst du gegen Ende unterheben.
Was ist beim Thema Arsen wichtig?
Waschen und Garen in reichlich Wasser mit anschließendem Abgießen können den Arsengehalt im zubereiteten Reis verringern. Diese Zubereitung zur Verringerung von Arsen beschreibt das Bundesinstitut für Risikobewertung. Vollständige Entfernung lässt sich damit nicht versprechen.
Bei der Quellmethode bleibt die Flüssigkeit im Gericht. Sie ist deshalb nicht mit dem Abgießen gleichzusetzen. Das BfR empfiehlt außerdem Abwechslung bei Getreide und Beilagen. Neben Reis können etwa Kartoffeln, Hirse oder passend zum Gericht Couscous auf den Teller kommen. Welche Alternative zu dir passt, hängt auch von möglichen Unverträglichkeiten ab.
Wie gehst du mit gekochtem Reis um?
Serviere Reis möglichst frisch und kühle Reste schnell in kleinen, flachen Portionen ab. Die britische Food Standards Agency empfiehlt, Reis möglichst innerhalb einer Stunde abzukühlen, anschließend im Kühlschrank aufzubewahren und innerhalb von 24 Stunden zu verbrauchen. Das ist eine vorsichtige Haushaltsorientierung, keine Haltbarkeitsgarantie für jede Küchensituation.
Lass ihn nicht über Nacht auf dem Herd stehen. Bei falscher Lagerung können sich Keime vermehren und Giftstoffe bilden, die späteres Erhitzen nicht zuverlässig beseitigt. Zum späteren Verwenden kannst du rechtzeitig gekühlte Portionen auch einfrieren. Erwärme jeweils nur die benötigte Menge gründlich und gleichmäßig und vermeide wiederholtes Abkühlen und Aufwärmen.
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