Marzipan: Woraus besteht es und was bedeutet Edelmarzipan?

Marzipan besteht vor allem aus fein gemahlenen Mandeln und Zucker. Wie kräftig es nach Mandel schmeckt, hängt unter anderem davon ab, wie viel Marzipanrohmasse enthalten ist und wie viel Zucker später hinzukommt. Dabei ist Edelmarzipan nicht automatisch zu 70 Prozent aus Mandeln gemacht. Auch Persipan sieht ähnlich aus, hat aber andere Grundzutaten. Beim Einkauf und Backen kommt es deshalb darauf an, die Bezeichnungen richtig zu lesen.

Woraus besteht Marzipan?

Die Grundlage von Marzipan sind geschälte Mandeln, Zucker und etwas Wasser, die zu einer feinen, formbaren Masse verarbeitet werden. Je nach Rezept kommen weitere Zutaten hinzu. Rosenwasser kann für ein blumiges Aroma sorgen, ist aber kein Pflichtbestandteil.

Bei der Herstellung werden die Mandeln blanchiert, von ihrer braunen Haut befreit und fein zerkleinert. Mit Zucker entsteht daraus die Marzipanrohmasse. Manche Hersteller erhitzen diese Masse anschließend, wodurch sich zusätzliche Aromen bilden.

Der typische Geschmack kommt wesentlich von den Mandeln. Verwendete Mandelarten, Verarbeitung und weitere Aromazutaten beeinflussen, ob ein Marzipan mild, kräftig oder leicht bitter schmeckt. Fertige Marzipanspezialitäten können außerdem Schokolade, Früchte, Pistazien oder Alkohol enthalten.

Die helle Mandelmasse unterscheidet sich damit von Nougat, bei dem häufig geröstete Haselnüsse und Kakaobestandteile zusammenkommen. Beide können in einer Praline stecken, sind aber unterschiedliche Zutaten.

Was unterscheidet Marzipanrohmasse von Marzipan?

Marzipanrohmasse ist die mandelreiche Ausgangsmasse, während für fertiges Marzipan häufig weiterer Zucker mit ihr verknetet wird. In der Fachsprache heißt dieser Arbeitsschritt „Anwirken“.

Die Rohmasse ist also nicht einfach die zuckerfreie Vorstufe. Sie enthält bereits Zucker. Die deutschen Leitsätze beschreiben für sie höchstens 35 Prozent zugesetzten Zucker und höchstens 17 Prozent Feuchtigkeit. Gemeint ist damit nicht automatisch der gesamte Zuckerwert aus der Nährwerttabelle, der auch andere enthaltene Zuckerarten erfasst. Diese Leitsätze dienen als fachliche Orientierung für die übliche Beschaffenheit solcher Produkte und sind nicht selbst ein Gesetz.

Wie der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie erläutert, wird Marzipanrohmasse sowohl in der Konditorei als auch als Backzutat für zu Hause eingesetzt. Du kannst sie direkt verarbeiten oder essen. „Rohmasse“ bedeutet hier ein Vorprodukt für die weitere Herstellung, keinen rohen Kuchenteig.

Auch fertiges Marzipan kann vollständig aus Rohmasse bestehen. Bei solchen Produkten wird im zweiten Arbeitsschritt kein zusätzlicher Zucker eingeknetet. Die Aufschrift „100 Prozent Rohmasse“ bedeutet deshalb weder „100 Prozent Mandeln“ noch „zuckerfrei“.

Was bedeuten 50:50, 70:30 und 90:10 bei Marzipan?

Diese Zahlen beschreiben das Verhältnis von Marzipanrohmasse zu zusätzlich eingearbeitetem Zucker. Sie geben nicht das Verhältnis von Mandeln zu Zucker an.

Bezeichnung oder Verhältnis	Marzipanrohmasse	Zusätzlicher Zucker
Marzipan, beispielsweise 50:50	50 Prozent	50 Prozent
Edelmarzipan	Mindestens 70 Prozent	Höchstens 30 Prozent
Lübecker Edelmarzipan	Mindestens 90 Prozent	Höchstens 10 Prozent
100 Prozent Rohmassenqualität	100 Prozent	Kein weiterer Zucker

Die Leitsätze sehen für Marzipan mindestens 50 Prozent Rohmasse vor, für Edelmarzipan mindestens 70 Prozent. Für die Einstufung ist also der Rohmassenanteil entscheidend. Die Rohmasse selbst besteht wiederum aus Mandeln, Zucker und Wasser. Wenn dir vor allem viele Mandeln wichtig sind, vergleiche die Mandelangabe auf den einzelnen Packungen.

Ein Rechenbeispiel zeigt den Unterschied: Enthält eine Rohmasse laut Nährwerttabelle 35 Gramm Zucker je 100 Gramm, bringen 70 Gramm davon bereits 24,5 Gramm Zucker mit. Werden 30 Gramm Zucker hinzugefügt, enthalten die entstandenen 100 Gramm Marzipan insgesamt 54,5 Gramm Zucker. Die Angabe 70:30 allein sagt somit nicht, dass das Produkt insgesamt nur 30 Prozent Zucker enthält.

Auch Lebensmittelklarheit erklärt diesen häufigen Irrtum: Rohmassenanteil und Mandelanteil sind verschiedene Angaben. Für den Gesamtzucker ist die Nährwerttabelle hilfreicher als ein groß gedrucktes Mischungsverhältnis.

Was ist an Lübecker Marzipan besonders?

Lübecker Marzipan verbindet einen hohen Rohmassenanteil mit einer geschützten geografischen Herkunft. Die Herstellung muss in Lübeck oder den benachbarten Gemeinden Bad Schwartau und Stockelsdorf erfolgen.

Für Lübecker Marzipan gilt mindestens das Verhältnis 70:30. Lübecker Edelmarzipan geht mit mindestens 90 Prozent Rohmasse noch darüber hinaus. Einfaches Edelmarzipan muss dagegen nicht aus Lübeck stammen.

Die Mandeln selbst wachsen nicht zwangsläufig an der Trave. Die Herkunftsbezeichnung bezieht sich auf die Herstellung des Marzipans, nicht auf den Anbau der Mandeln. Näheres zur geschützten Bezeichnung beschreibt der Lübecker Marzipanverein.

Was ist Persipan und wie unterscheidet es sich von Marzipan?

Persipan ist eine ähnliche Süßwarenmasse, deren Grundlage Aprikosen- oder Pfirsichkerne anstelle von Mandeln sind. Dafür werden süße oder entsprechend entbitterte Kerne verarbeitet.

Persipan lässt sich ähnlich einsetzen, schmeckt aber nicht genau wie Marzipan. Es ist häufig in Füllungen für Gebäck und Süßwaren zu finden. Die Bezeichnungen sind deshalb keine austauschbaren Namen für dieselbe Masse. Wenn du Marzipan kaufen möchtest, reicht die helle Farbe des Inhalts nicht als Erkennungsmerkmal. Achte auf die Produktbezeichnung und die Zutaten.

Welche Marzipanmasse eignet sich zum Backen und Modellieren?

Für Füllungen und Teige ist meist Marzipanrohmasse die passende Wahl, für Figuren und ausgerollte Decken eine mit Puderzucker geschmeidig gemachte Masse. Entscheidend bleibt, welche Zutat dein Rezept nennt.

In einem Stollen bildet sie beispielsweise eine aromatische Füllung. Auch manche Varianten von Baumkuchen enthalten Marzipan. Kleine Stücke lassen sich leichter einarbeiten als eine ganze feste Rolle.

Zum Modellieren knetest du die Rohmasse geschmeidig und arbeitest bei Bedarf etwas Puderzucker ein. Mit jeder zusätzlichen Portion wird sie allerdings süßer und der Mandelgeschmack weniger ausgeprägt. Gib deshalb nicht vorsorglich große Mengen dazu.

Beim Ausrollen hilft eine sparsam mit Puderzucker bestäubte Unterlage. Decke unbenutzte Masse zwischendurch ab, damit sie nicht austrocknet. Für eine Kuchenfüllung benötigst du dagegen keine besonders feste Modelliermasse.

Kann man Marzipan einfach selber machen?

Für eine einfache Mandelmasse zu Hause brauchst du fein gemahlene, blanchierte Mandeln, Puderzucker und wenig Wasser oder Rosenwasser. Die Konsistenz kann etwas gröber ausfallen als bei professionell fein gewalztem Marzipan.

Für eine kleine Portion kannst du diese Zutaten verwenden:

• 120 Gramm sehr fein gemahlene, blanchierte süße Mandeln
• 70 Gramm Puderzucker
• Etwa 10 Gramm Wasser oder lebensmitteltaugliches Rosenwasser, nach Konsistenz dosiert

1. Mandeln und Puderzucker gründlich vermischen.
2. Die Flüssigkeit nach und nach hinzugeben und die Masse kneten.
3. Aufhören, sobald eine zusammenhängende, geschmeidige Masse entstanden ist.

Ist sie noch bröselig, ergänze die Flüssigkeit tropfenweise. Zu langes Mixen kann Mandelöl austreten lassen und die Masse in Richtung Mandelmus verändern. Verwende Rosenwasser, das ausdrücklich für Lebensmittel geeignet ist. Ein Kosmetikprodukt gehört nicht in die Schüssel.

Das ist ein einfaches Hausrezept. Die selbst gemachte Masse entspricht nicht automatisch einer geprüften Rohmassenqualität aus professioneller Herstellung. Bewahre die selbst gemachte Masse gut verschlossen im Kühlschrank auf und verarbeite sie zeitnah.

Ist Marzipan vegan und enthält es Alkohol?

Marzipan kann vegan und alkoholfrei sein, beides lässt sich aber nicht allein aus dem Namen ableiten. Die gesamte Zutatenliste ist entscheidend.

Mandeln, Zucker und Wasser sind pflanzliche Zutaten. Milchschokolade, Butter, Sahne oder Honig können ein fertiges Marzipanprodukt jedoch für eine vegane Ernährung ungeeignet machen. Auch Zartbitterschokolade ist nicht automatisch vegan.

Alkohol kann direkt zugesetzt werden, in Spirituosen enthalten sein oder über ein Aroma in das Produkt gelangen. Umgekehrt benötigt nicht jede Marzipanrezeptur Alkohol. Wenn du vollständig darauf verzichten möchtest, prüfe die Herstellerangaben zum konkreten Produkt. Marzipan bleibt außerdem eine mandelhaltige Süßware. Hinweise auf weitere Allergene hängen von Füllung, Überzug und Herstellung ab.

Wie bewahrt man Marzipan richtig auf?

Gekauftes Marzipan lagerst du nach Packungsangabe kühl, trocken und vor Sonne geschützt, angebrochene Masse zusätzlich gut verschlossen. Wärme und Luft lassen Geschmack und Konsistenz leiden.

Für seine Produkte empfiehlt Niederegger beispielsweise 16 bis 18 Grad. Ein warmer Schrank direkt neben dem Backofen ist daher ungünstig. Für selbst gemachtes Marzipan gilt die Kühlschrankempfehlung des jeweiligen Rezepts.

Eine feste Haltbarkeitsdauer lässt sich nicht auf alle Varianten übertragen. Rohmasse, schokolierte Marzipanbrote und eine Torte mit Sahnefüllung haben unterschiedliche Anforderungen. Richte dich nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum sowie möglichen Hinweisen zum Verbrauch nach dem Öffnen.

Wie unterscheiden sich Marzipan und Fondant als Tortendecke?

Marzipan ist eine Mandelmasse, Fondant dagegen im Wesentlichen eine Zuckermasse. Marzipan bringt einen deutlichen Mandelgeschmack mit und ist von Natur aus eher cremefarben.

Beide lassen sich für Tortendecken und Dekorationen verwenden. Sie ergeben aber nicht dieselbe Oberfläche und schmecken unterschiedlich. Wenn ein Rezept eine bestimmte Decke vorsieht, ändere nicht nur den Namen in der Zutatenliste. Untergrund und Verarbeitung sollten zur gewählten Masse passen.