Nougat: Was steckt drin und warum ist weißer Nougat anders?

Nougat ist hierzulande meist eine weiche Konfektmasse aus gerösteten Haselnüssen oder Mandeln, Zucker und Kakaobestandteilen. Der weiße Nougat mit ganzen Nüssen gehört dagegen zu einer anderen Süßwarenart, und die streichfähige Nuss-Nougat-Creme aus dem Glas ist wiederum nicht dasselbe wie ein schnittfester Nougatblock. Diese Unterschiede sind beim Naschen nett zu wissen. Beim Backen entscheiden sie darüber, ob eine Füllung gelingt.

Was ist Nougat und woraus besteht er?

Der in Deutschland übliche braune Nougat ist eine fein verarbeitete Süßwarenmasse auf Basis gerösteter Haselnüsse oder Mandeln, Zucker und Kakaobestandteilen. Seine weiche Konsistenz entsteht unter anderem durch das Öl aus den Nüssen.

Zu den Zutaten gehören je nach Rezept Kakaomasse, Kakaobutter, Milchpulver, Sahnepulver oder Vanille. Haselnussnougat schmeckt anders als Mandelnougat. Auch Röstgrad, Nussmenge und Kakaobestandteile verändern das Aroma.

Eine handelsübliche Back-Nougatmasse von Dr. Oetker enthält beispielsweise 30 Prozent Haselnüsse. Die Classic-Nougatstange von Viba enthält 34 Prozent geröstete Haselnüsse. Das sind Angaben zu diesen konkreten Rezepturen, keine Werte, die du auf jede Nougatsorte übertragen kannst.

Heller und dunkler Nussnougat können sich in ihrer Rezeptur und im Röstgrad unterscheiden. Eine helle Nougatschicht ist deshalb nicht automatisch der weiße Nougat aus Honig und Eiweiß. Bei Schichtnougat werden verschiedene Nougatmassen miteinander kombiniert.

Wie entsteht der zarte Schmelz von Nougat?

Der zarte Schmelz entsteht aus fein vermahlenen Nüssen und einer abgestimmten Fettzusammensetzung. Dafür werden geröstete Haselnüsse oder Mandeln zu Nussmark verarbeitet und mit den weiteren Zutaten verbunden.

Beim Mahlen wird das Öl aus den Nusskernen freigesetzt und verteilt sich in der Masse. Sehr feine Teilchen sorgen dafür, dass sie sich auf der Zunge glatt anfühlt. Die Zusammensetzung und die Verarbeitung bestimmen außerdem, ob ein Nougat eher weich, streichfähig oder gut schneidbar ist.

Der Hersteller Lubeca beschreibt die Nougatherstellung mit unterschiedlich gerösteten Nüssen, Feinvermahlung und abgestimmter Verarbeitung. Das erklärt auch, warum zwei Nougatstücke ähnlich aussehen können und trotzdem verschieden schmecken.

Was ist der Unterschied zwischen braunem und weißem Nougat?

Brauner Nussnougat ist eine fein gemahlene Nuss-Kakao-Masse, weißer Nougat eine Süßware auf Basis einer aufgeschlagenen Zuckermasse, häufig mit Eiweiß und Honig. Ganze oder grob gehackte Nüsse geben dem weißen Nougat seinen typischen Biss.

Merkmal	Brauner Nussnougat	Weißer Nougat
Typische Grundlage	Fein gemahlene Nüsse, Zucker, Kakaobestandteile	Zucker oder Honig, häufig Eiweiß, Nüsse
Struktur	Glatt und zart schmelzend	Je nach Rezept weich, zäh oder fest
Nüsse	Vor allem fein vermahlen	Oft als ganze Kerne oder Stücke
Typische Verwendung	Pralinen, Füllungen, Nougatstangen	Konfektstücke und Riegel

Zu den verwandten weißen Süßwaren gehört italienischer Torrone. Unter diesem Namen findest du sowohl weichere als auch harte Varianten. Französischer Nougat, etwa aus Montélimar, gehört ebenfalls in diesen Zusammenhang. Regionale Rezepte sind aber nicht vollkommen identisch.

Weißer Nougat ist also nicht einfach brauner Nougat mit weißer Schokolade. Bei seiner Herstellung werden häufig Zucker und Honig zu einem heißen Sirup gekocht und in aufgeschlagenes Eiweiß eingearbeitet. Danach kommen die Nüsse hinzu. Temperatur und weitere Verarbeitung beeinflussen, wie fest das Ergebnis wird.

Das Rezept für weißen Nougat von Toppits zeigt diese andere Arbeitsweise. Für einen Kuchen, der schnittfesten Nussnougat verlangt, ist ein weißer Nougatriegel deshalb kein passender Ersatz.

Ist Nougat dasselbe wie Schokolade oder Marzipan?

Nougat ist weder gewöhnliche Schokolade noch Marzipan, auch wenn diese Zutaten oft zusammen verarbeitet werden. Bei Nussnougat prägen die fein gemahlenen Nüsse und ihr Öl die Masse, bei Schokolade stehen Kakaobestandteile im Mittelpunkt.

Eine Nougatfüllung in einer Schokoladenhülle ist ein gutes Beispiel: außen knackig, innen weich. Diese zwei Schichten haben unterschiedliche Eigenschaften. Der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie ordnet Nougat den Zuckerwaren zu und beschreibt seinen hohen Nussölanteil.

Marzipan basiert dagegen auf Mandeln und Zucker, schmeckt deutlich nach Mandel und ist meist heller sowie knetbar. Bei Mozartkugeln treffen Marzipan, Nougat und Schokolade aufeinander. Sie sind dabei verschiedene Bestandteile und keine drei Namen für dieselbe Füllung.

Was bedeuten Gianduja und Praliné?

Gianduja und Praliné bezeichnen verwandte Nussmassen, sind aber nicht in jedem fachlichen Zusammenhang genaue Synonyme für deutschen Nougat. Die Begriffe werden je nach Land und Produkt unterschiedlich verwendet.

Gianduja meint typischerweise eine Verbindung aus Schokolade und fein vermahlenen Haselnüssen. Praliné bezeichnet in der Patisserie häufig eine Paste aus Nüssen und Zucker, wobei der Zucker karamellisiert sein kann. Für ein solches Praliné sind Kakaobestandteile nicht zwingend nötig.

Der Schokoladenhersteller Valrhona erläutert die Zusammensetzung und Herstellung von Praliné anhand seiner Nuss-Zucker-Pasten. Soll eine solche Masse in ein Rezept, prüfe ihre Zutaten und Konsistenz. Ein französischer oder italienischer Name allein verrät dir noch nicht, ob sie zum gewünschten Ergebnis passt.

Warum ist Nuss-Nougat-Creme weicher als Nougat?

Nuss-Nougat-Creme ist als streichfähiges Produkt zusammengesetzt und enthält dafür häufig zusätzliche Pflanzenöle sowie je nach Rezept Milchbestandteile. Sie soll sich auf Brot verteilen lassen, statt als feste Scheibe stehen zu bleiben.

Nussanteil, Kakaomenge, Zucker und Fett unterscheiden sich von Produkt zu Produkt. Die braune Farbe allein sagt nicht, dass eine Creme dieselbe Zusammensetzung wie Backnougat hat.

Du kannst eine Creme daher nicht bedenkenlos Gramm für Gramm als Ersatz für einen Nougatblock verwenden. In Plätzchen oder einer Pralinenfüllung kann die Masse zu weich bleiben oder anders verlaufen. Umgekehrt wird ein schnittfester Nougatblock ohne Erwärmen nicht plötzlich zu einem bequem streichbaren Brotaufstrich. Wähle für ein Rezept die genannte Produktart.

Wie schmilzt man Nougat richtig?

Nussnougat erwärmst du am besten behutsam bei schwacher Hitze, beispielsweise in einem Wasserbad. Er soll weich und gleichmäßig werden, ohne unnötig heiß zu werden.

1. Nougat in kleinere Stücke schneiden und in eine trockene, hitzebeständige Schüssel geben.
2. Die Schüssel über einen Topf mit heißem, nicht sprudelnd kochendem Wasser setzen.
3. Langsam erwärmen und vorsichtig umrühren.
4. Die Schüssel abnehmen, sobald die Masse die für dein Rezept passende Konsistenz hat.

Achte darauf, dass kein Wasser in den Nougat gelangt. Für eine streichfähige Füllung ist oft schon wenig Wärme nötig. Für schnittfeste Würfel kann kurzes Kühlen hilfreich sein.

Diese Anleitung gilt für braunen Nussnougat, nicht für weißen Nougat mit Eiweiß und ganzen Nüssen. Eine universelle Verarbeitungstemperatur passt außerdem nicht zu sämtlichen Nussnougatrezepturen. Wenn du eine konkrete Herstellerangabe hast, richte dich danach. Die Temperierkurve einer Zartbitterkuvertüre solltest du nicht einfach auf Nougat übertragen. Nougatfüllung und Schokoladenüberzug haben unterschiedliche Aufgaben.

Wofür kann man Nougat beim Backen verwenden?

Nussnougat eignet sich vor allem für Füllungen, cremige Schichten und nussige Bestandteile in Gebäck. Je nach Rezept wird er als Stück eingesetzt oder zuvor vorsichtig erwärmt.

• Gefüllte Plätzchen: Kleine Nougatstücke können vollständig von Teig umschlossen werden.
• Gebäckfüllungen: Erwärmte Masse lässt sich passend zum Rezept dosieren.
• Tortencremes: Nougat bringt Nuss- und Kakaoaroma in eine dafür abgestimmte Creme.
• Pralinen: Eine weichere Füllung kann mit einer festen Schokoladenhülle kombiniert werden.

Auch ein gefüllter Donut oder eine besondere Variante von Baumkuchen kann mit Nougat zubereitet werden. Ob die Füllung mitgebacken oder nachträglich eingebracht wird, hängt vom jeweiligen Rezept ab.

Nougat allein ergibt nicht automatisch dieselbe knackige Hülle wie Schokolade. Möchtest du einen festen Überzug, verwende die dafür vorgesehene Zutat und halte dich an die Rezeptanleitung.

Ist Nougat vegan und welche Allergene enthält er?

Nussnougat kann vegan sein, enthält in vielen Rezepturen aber Milchpulver, Sahne oder Butter. Weißer Nougat wird häufig mit Eiweiß und Honig hergestellt und ist dann ebenfalls nicht vegan.

Auch eine dunkle Farbe beweist keine milchfreie Rezeptur. Prüfe Nougatmasse und einen möglichen Schokoladenüberzug getrennt. Es gibt ausdrücklich vegane Produkte, die mit Nüssen, Zucker und Kakaobestandteilen ohne Milch hergestellt werden.

Haselnüsse oder Mandeln sind bei den entsprechenden Sorten wesentliche Allergene. Je nach Produkt können Milch, Ei, Soja oder weitere Schalenfrüchte hinzukommen. Eine vegane Kennzeichnung ersetzt keine Prüfung der Allergene. Hinweise auf mögliche Spuren beschreiben zudem etwas anderes als die bewusst verwendeten Zutaten.

Wie wird Nougat am besten aufbewahrt?

Nougat lagerst du gut verpackt, trocken und vor Wärme geschützt, möglichst ohne starke Temperaturschwankungen. Beachte zusätzlich die Lagerhinweise auf der Packung.

Ein warmer Platz in der Sonne lässt eine schnittfeste Masse schnell weich werden. Wiederholtes Erwärmen und Abkühlen kann die Qualität beeinträchtigen. Viba empfiehlt für seine Classic-Nougatstange ausdrücklich trockene Lagerung, Schutz vor Wärme und das Vermeiden starker Temperaturschwankungen.

Wie lange ein angebrochener Nougatblock hält, lässt sich nicht auf jede Sorte übertragen. Für eine mit Sahne oder anderen frischen Zutaten zubereitete Nougatcreme gelten außerdem die Lager- und Verbrauchshinweise dieses Rezepts. Wie lange das fertige Dessert hält, bestimmen auch die neu hinzugefügten Zutaten.